ปลาตะเพียนส้ม
"ปลาตะเพียน" เป็น ปลาน้ำจืดที่มีรสชาติอร่อย เนื้อมีความหอมเฉพาะตัว เรื่องรสชาติถือว่าผ่านเลยล่ะครับ แต่มีข้อเสียคือ ปลาตะเพียนมีก้างเยอะ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อส่วนไหนก็มีก้างฝังตัวอยู่เต็มไปหมด ความนิยมในการรับประทานจึงลดน้อยลงไปกว่าปลาชนิดอื่นๆ ปัจจุบันจึงได้มีกรรมวิธีในการนำปลาตะเพียนมาทำเป็นอาหารโดยทำให้ก้างอ่อนลงทานแล้วไม่ตำคอเหมือนสมัยก่อน อย่างเช่น "ปลาส้ม" "ปลาตะเพียนส้ม" เจ้า สมัยก่อนแม่เคยต้มปลาตะเพียนแบบเค็มๆหวานๆให้ทาน แต่ผมก็ไม่ค่อยชอบเท่าไหร่เพราะก้างเยอะนี่ล่ะ
"ปลาตะเพียนส้ม" ทีผมมานำเสนอในวันนี้เป็น "ปลาส้มไร้ก้าง" ของ "แม่เตี้ยโคราช" คนทั่วไปมักเรียกว่า "ปลาส้มโคราช" เป็น "สูตรต้นตำรับ" ดัังเดิม ของเขาอร่อยครับ ขายดีจนมีโรงงานทำปลาส้มเลยทีเดียว เป็นเจ้าแรกของเทศที่ได้รับประกาศนีบัตรว่า "ปลอดภัยจากพยาธิใบไม้ตับ" มี อย. ครบถ้วนการการรันตีเรื่องความสะอาดปลอดภัย สนใจกดเข้าเข้ารับชมและสั่งสินค้าจากทางร้านได้เลยครับ
ปลาน้ำจืดกับชนบทไทยเป็นอะไรที่คู่กันมานานแล้วครับ คนต่างจังหวัดมีปลาทานกันตลอดไม่เคยขาด ตามบ้านมักมีบ่อเลี้ยงปลา มีสวนผักสวนครัว อยากทานปลาก็ได้ทานปลา แถมมีพืชผักสวนครัวไว้ปรุงอาหารอีกต่างหาก บางครั้งเห็นชาวบ้านไปหาปลาตามแหล่งน้ำใกล้ๆบ้านออกไปไม่นานก็ได้ปลาติดมือกลับมาทำอาหารทานได้แล้วครับ เวลาผมไปต่างจังหวัดเห็นชีวิตคนชนบทเขาอยู่กันแบบง่ายสบายๆ คนเมืองอย่างเรายังนึกอิจฉาเลย
เมื่อปีก่อนผมไปเที่ยวบ้านเพื่อนที่จังหวัดบุรีรัมย์ ได้ทานอาหารในบรรยากาศแบบติดริมทุ่ง มันเป็นความรู้สึกที่ดีมากๆเลยครับ เพื่อนผมพื้นเพเป็นคนจังหวัดนี้เล่นดนตรีอยู่วงเดียวกัน ตอนที่เริ่มการระบาดของโควิดรอบแรกนักดนตรีต้องหยุดงานกันเพราะรัฐบาลสั่งให้ปิดสถานบันเทิง ผมเลยถือโอกาสมาเที่ยวที่บ้านเพื่อนที่อยู่ที่นี่ คนที่นี่เขาอยู่กันอย่างง่ายๆสบายไม่เร่งไม่รีบ กินกันแบบง่ายๆ อยู่กันแบบง่ายๆ อยู่กับธรรมชาติ แบบชนบทๆ แต่นี่ล่ะคือวิถีชีวิตที่ดี มีความสุขและทำให้อายุยืนยาวครับ
อากาศวันนี้สบายๆไม่ร้อน เพราะฝนเพิ่งหยุดตกได้ไม่นาน ผมนั่งอยู่บนแคร่ไม้ไผ่ข้างหลังบ้าน สูดอากาศแบบที่เขาเรียกว่า "ไอดินกลิ่นฟาง" ได้อย่างเต็มปอด ตอนเช้าเพื่อนพาผมไปเที่ยวตลาดสดมา ตลาดเช้าที่นี่ของกินเยอะมาก เราเพิ่งมาที่นี่เป็นครั้งแรกอะไรๆมันเลยดูแปลกหูแปลกตาไปหมด เจออะไรก็อยากกินซื้อกินไปเรื่อย เสร็จก็ซื่อโน่นนี่นั่นกลับบ้านเพื่อทำเป็นอาหารมื้อเย็นคือมื้อนี้นั่นเองครับ
วันนี้อาหารออกเป็นแนวพื้นบ้านแบบอีสานบ้านเฮาครับ หน้าตาน่าทานทุกอย่างเลย แม่เพื่อนผมเป็นยอดฝีมืออยู่แล้วเรื่องทำอาหาร เคยเปิดร้านอาหารแต่ตอนนี้ก็เลิกกิจการไปแล้วแกออกมาเลี้ยงหลานก็คือลูกของเพื่อนผมนี่ล่ะ ที่สำคัญคือเพื่อนผมเห็นแม่อายุมากแล้วเลยอยากให้พัก บรรยากาศมีส่วนช่วยให้การทานอาหารมันอร่อยขึ้นได้จริงๆนะครับ ผมทานไปมองท้องไร่ท้องนาไปทำให้เจริญอาหารเป็นอย่างมาก และที่สำคัญคือผมได้ทาน "ปลาตะเพียนส้ม" เป็นครั้งแรกในชีวิตผมรู้สึกว่ามันอร่อยมากๆ แค่เอามาทอดทานแกล้มผัก
ปลาตะเพียนขาว หรือ ปลาตะเพียนเงิน หรือที่นิยมเรียกสั้น ๆ ว่า ปลาตะเพียน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง
ตัวมีสีเงินแวววาว ด้านหลังมีสีคล้ำเล็กน้อย ด้านท้องสีจาง ครีบอื่น ๆ มีสีเหลืองอ่อน ภาคอีสานเรียกว่า "ปลาปาก"
ปลาตะเพียนขาวเป็นปลาพื้นเมืองของภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ นับเป็นปลาน้ำจืดที่คนไทยรู้จักดีและอยู่ในวิถีชีวิตความเป็นอยู่มาแต่โบราณ เช่น ปลาตะเพียนใบลาน มีการเลี้ยงปลาชนิดนี้ในประเทศมานานกว่า 30 ปี และถูกนำพันธุ์ไปเลี้ยงยังต่างประเทศ เช่น มาเลเซีย, บอร์เนียว, อินโดนีเซีย แม้ว่าในประเทศเหล่านี้จะมีปลาชนิดนี้อยู่ในธรรมชาติแล้วก็ตาม
ขนาดโดยเฉลี่ย 36 เซนติเมตร (พบใหญ่ที่สุด 90 เซนติเมตร น้ำหนัก 13 กิโลกรัม ที่มาเลเซีย) พบชุกชุมในทุกแหล่งน้ำทุกภาคของไทย ยกเว้นแม่น้ำสาละวิน อยู่กันเป็นฝูง ชอบที่น้ำไหลเป็นพิเศษ เป็นปลากินพืช, แมลง และสัตว์หน้าดิน นอกจากนี้ยังนิยมเลี้ยงเป็นปลาสวยงามอีกด้วย โดยเฉพาะตัวที่เป็นปลาเผือก ซึ่งเรียกกันว่า "ปลาตะเพียนอินโด"
นิยมเลี้ยงเพื่อใช้ประโยชน์เก็บกินเศษอาหารที่ปลาใหญ่กินเหลือหรือเก็บตะไคร่น้ำและปรสิตในตู้ หรือแม้กระทั่งเลี้ยงเป็นปลาลูกไล่ของปลาใหญ่กว่า หรือเลี้ยงเพื่อทดสอบค่าความเป็นกรดเป็นด่างของน้ำ (pH) หรือความเข้มข้นของคลอรีน ก่อนที่จะปล่อยปลาที่จะเลี้ยงจริงลงไป เนื่องจากเป็นปลาที่มีราคาถูก หาซื้อได้ง่าย และมีความไวต่อคุณภาพน้ำ
มีการผสมพันธุ์และวางไข่ในช่วงฤดูฝน ตัวเมียเมื่อถึงสภาพสมบูรณ์ ลำตัวจะอวบอ้วนและใหญ่กว่าตัวผู้ถึง 2–3 เท่า ตัวผู้บริเวณข้างแก้มจะมีตุ่มคล้ายสิวอันเป็นเอกลักษณ์ของปลาในวงศ์ปลาตะเพียน ตัวเมียใช้เวลาอุ้มท้องจนกระทั่งวางไข่ประมาณ 1 เดือน ปัจจุบันมีการเพาะพันธุ์ปลาเพื่อนำไปปล่อยในแหล่งน้ำต่าง ๆ
คราวนี้มาเข้าเรื่องเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจเกี่ยวกับปลาน้ำจืดกันบ้างนะครับ ผมอยากให้ท่านใช้สาระเหล่านี้เพื่อดูและสุขภาพร่างกาย ปลาเป็นโปรตีนที่ดีและมีประโยชน์ต่อร่างกายที่สุด แต่ก็มีข้อควรระวังในการบริโภค โทษภัยต่างๆ ต้องทานอย่างถูกวิธีด้วย ลองมาดูกันเลยนะครับ
โรคพยาธิใบไม้ตับ
โรคพยาธิใบไม้ตับและมะเร็งท่อนํ้าดี
โรคพยาธิใบไม้ตับและมะเร็งท่อนํ้าดีเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สำคัญ และโรคมะเร็งท่อนํ้าดีเป็นสาเหตุการเสียชีวิตในลำดับต้นๆของภาคอีสานตอนบน ซึ่งขณะนี้ในประเทศไทยมีผู้ติดเชื้อโรคพยาธิใบไม้ตับ ไม่น้อยกว่า3ล้านคน และประชาชนกลุ่มนี้อาจจะพัฒนาเป็นโรคมะเร็งท่อนํ้าดีในระยะเวลาประมาณ 20-30 ปีข้างหน้า ปัจจุบันผู้เสียชีวิตจากโรคมะเร็งท่อนํ้าดีปีละ15,000-20,000 ราย
โรคพยาธิใบไม้ตับคืออะไร และเกิดโรคนี้ได้อย่างไร
โรคพยาธิใบไม้ตับ คือโรคที่เกิดจากการอักเสบของท่อนํ้าดีติดเชื้อ“พยาธิใบไม้ตับ”ซึ่งได้รับพยาธิจากการกินอาหาร ประเภทปลาดิบ ที่มีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับ ทำให้มีโอกาสเกิดโรคมะเร็งท่อนํ้าดีและเสียชีวิตได้จะทำอย่างไรเกี่ยวกับการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม จากการกินปลาดิบให้เป็นปลาสุก เพื่อป้องกันการเกิดโรคพยาธิใบไม้ตับประชาชนติดโรคพยาธิใบไม้ตับ จากการกินอาหารประเภทปลานํ้าจืดเกล็ดขาว(ตระกูลปลาตะเพียน) เมนูปรุงดิบหรือสุกๆดิบๆ ที่มีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับปนเปื้อน ประชาชนที่เป็นโรคพยาธิใบไม้ตับจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งท่อนํ้าดีและเสียชีวิตได้เราจึงต้องกินอาหารที่ปรุงสุกร้อนจะได้ปลอดภัยจากโรคพยาธิใบไม้ตับ
เราติดพยาธิใบไม้ตับได้อย่างไร
พยาธิใบไม้ตับอาศัยอยู่ในท่อนํ้าดีของตับทั้งคนและสัตว์รังโรค(หมา แมว)
เมื่อพยาธิออกไข่พยาธิจะออกมาในลำไส้ปนออกมากับอุจจาระ ที่ไม่ถ่ายลงส้วมหรือรถดูดส้วมทิ้งสิ่งปฏิกูลลงในแหล่งนํ้าธรรมชาติ
หอยไซที่อยู่ในนํ้าจะกินไข่พยาธิที่ปนมากับอุจจาระโดยหอยไซเป็นพาหะซึ่งไข่พยาธิจะเจริญเป็นตัวอ่อนในหอยไซ
ระยะต่อมาตัวอ่อนจะออกจากหอยไซว่ายนํ้าไชเข้าปลาทางใต้ครีบ แล้วฝังตัวในเนื้อปลาและเกล็ดของปลานํ้าจืดเกล็ดขาว
ตัวอ่อนของพยาธิจะไปเจริญเติบโตต่อในปลานํ้าจืดเกล็ดขาว เป็นตัวอ่อนระยะติดต่อเมื่อคนกินปลาที่ปรุงดิบหรือสุกๆดิบๆที่ติดเชื้อพยาธิตัวอ่อน ก็เดินทางเข้าสู่ท่อนํ้าดีบริเวณลำไส้เล็กส่วนต้น
ตัวอ่อนของพยาธิจะเจริญเติบโตเป็นพยาธิตัวเต็มวัยในท่อนํ้าดีของตับ รวมช่วงระยะเวลาจากคนเป็นโรคพยาธิใบไม้ตับผ่านหอยและเข้าปลาแล้วแพร่โรคติดต่อสู่คนอีกครั้ง ในเวลาประมาณ 3 เดือน
1.กินปลานํ้าจืดเกล็ดขาวดิบหรือสุกๆดิบๆ
2.ออกไปทำนาทำไร่ มักจะถ่ายอุจจาระนอกส้วม ถ่ายตามพุ่มไม้ ถ่ายลงในแหล่งนํ้าหรือรถดูดส้วมทิ้งสิ่งปฏิกูลลงในสิ่งแวดล้อม
3.ในแหล่งนํ้าต่างๆมีหอยและปลาอยู่ร่วมกัน ทำให้วัฏจักรชีวิตของพยาธิใบไม้ตับครบสมบูรณ์
ปลาที่เป็นพาหะพยาธิ
อาหารที่เสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ ที่ชาวอีสานชอบกิน ได้แก่ ก้อยปลาดิบ ลาบปลาดิบปลาส้มดิบ ปลาจ่อมดิบ หมํ่าปลาดิบ ปลาร้าดิบ
ค่านิยมและวัฒนธรรมของคนอีสาน ที่ชอบปรุงอาหารดิบๆสุกๆได้แก่ก้อยปลาลาบปลา ปลาส้มปลาจ่อม หมํ่าปลา ปลาร้าแจ่วปลาร้า เป็นต้น ซึ่งมีความเชื่อว่ากินดิบแล้วจะแข็งแรงผลที่ตามมาก็คือความเสี่ยงต่อการเกิดโรคพยาธิใบไม้ตับซึ่งอาจนำไปสู่การเจ็บป่วยด้วยโรคมะเร็งท่อนํ้าดี
ประเพณี ผ่าหนอง,ลงสระ (ลงแขกหาปลา) ลงแขกเกี่ยวข้าว และมีความเชื่อ เรื่องกินดิบแล้วทำให้ร่างกายแข็งแรง และคิดว่าเป็นอาหารเลิศรส,พิเศษ
ที่ตั้งที่อยู่อาศัย อยู่ใกล้ๆกับแหล่งนํ้า
ลักษณะบุคคล เพศชาย มีโอกาสติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับมากกว่าเพศหญิง เพราะผู้ชายมีพฤติกรรมเสี่ยงมากกว่า
พฤติกรรม ชอบกินปลาดิบหรือสุกๆดิบๆ ประเภท ลาบ ก้อย ส้มปลา เป็นประจำ
สุขาภิบาล,สิ่งแวดล้อม การขับถ่ายนอกส้วม การกำจัดสิ่งปฏิกูลไม่ถูกต้อง
ปัจจัยเสี่ยงของโรคมะเร็งท่อนํ้าดี เคยติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับชอบกินปลานํ้าจืดมีเกล็ดขาวและปรุงดิบๆสุกๆและมีญาติสายตรงป่วยด้วยโรคมะเร็งท่อนํ้าดี
ผู้ที่เป็นโรคพยาธิใบไม้ตับ ส่วนใหญ่ยังไม่แสดงอาการและอาจไม่ทราบว่าเป็นโรคนี้จนกว่าจะตรวจพบไข่พยาธิในอุจจาระ สำหรับอาการของ
โรคมะเร็งท่อนํ้าดีสามารถแบ่งออก ได้3 ระยะ
อาการเริ่มแรก มีอาการ เบื่ออาหาร ผอมลง อ่อนเพลีย ท้องอืด ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ปวดท้อง จุกเสียด โดยรู้สึกแน่นท้องที่ใต้ชายโครงขวาอาจจุกแน่นไปที่ใต้ลิ้นปี่หรือใต้ชายโครงซ้ายมีอาการรู้สึกออกร้อน มีไข้ตํ่าๆ
อาการมักเกิดในตอนบ่ายๆ และนานประมาณ 1-3 ชั่วโมง
ระยะมีอาการ โรคมะเร็งท่อนํ้าดีมีอาการตาเหลือง ตัวเหลือง โดยเกิดภาวะดีซ่าน เนื่องจากท่อนํ้าดีอุดตัน หรืออาจพบภาวะตับแข็ง เมื่อจับบริเวณลิ้นปี่ มีตับอักเสบ มีนํ้าในช่องท้องและมีอาการบวมนํ้า
ระยะสุดท้าย มีตับโต ท้องมาน บวมตามขา ตับถูกทำลาย ทางเดินนํ้าดีอุดตัน ถุงนํ้าดีโป่งพอง ทำให้มีโอกาสเกิดเป็นมะเร็งท่อนํ้าดีโดยผู้ป่วยอาจเสียชีวิตจากการทำงานของตับและไตล้มเหลว
สารที่พยาธิใบไม้ตับขับถ่ายทำให้ท่อนํ้าดีอักเสบ และเยื่อบุผนังท่อนํ้าดีหนาขึ้น พัฒนาเป็นก้อนมะเร็งไปอุดตันท่อนํ้าดีซึ่งผู้ป่วยจะมีอาการดีซ่าน มีไข้ตับโต ระยะนี้ถ้ารักษายังมีโอกาสหาย
แต่ถ้าตับถูกทำลายถาวร อาการดีซ่านเพิ่มมากขึ้น ตับโตมากขึ้น ถุงนํ้าดีโป่งพอง มีโอกาสเกิดมะเร็งท่อนํ้าดีต้องนอนโรงพยาบาล เพื่อรับการรักษา ทำให้เสียเงินเสียเวลา และเสียชีวิตได้